陳年普洱茶的儲存環境與陳化研究

陳年普洱茶的儲存環境與陳化研究

    筆者儲存普洱茶的經驗累積發現，普洱茶生茶類存放條件並不嚴苛，引用一位網友陳彥谷先生的形容最為貼切“只要人能夠長時間生活的地方，就適合普洱茶存放”。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個要件：溫度、濕度、通風、無雜味;而次要條件為重壓與翻倉。筆者與友人所存放普洱茶的環境，溫度攝氏20~30度之間、相對濕度65~75%、通風無雜味，但因數量少所以沒有重壓與翻倉的問題，而其產生的陳化做以下之整理：

一、 無特殊控制環境之存放

1. 猛海茶廠7542、7532、8582生餅系列

    此系列茶品均使用為西雙版納之茶菁，或多或少會有煙熏味出現，至第3年開始茶品的青味與煙熏味就會降低，第4年就會茶面稍微轉亮，香氣稍提升、口感變化不大。到第6~8年茶菁條索漸明，餅身稍鬆開，香氣由鼻咽之間轉下為咽喉之間，口感仍帶青味，湯質轉潤。第10~12年條索明亮，喉底陳韻變長，咽喉之間出現涼氣感，青味漸消失、出現陳味，有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、條索分明，餅身鬆開，紙張有些出現點狀滲油，有類似一般烘焙老茶的香氣，有杯底香。已經20年的7532則出現類似紅茶香(全發酵)，韻長茶氣足，咽喉之間的涼氣感更深而明顯;湯色亮透如琥珀、似黏稠狀;以筆者個人喜好，此年份與狀態最適合品嘗。

2.猛海茶廠小方磚、甲級沱茶

    此系列茶品亦使用西雙版納茶菁，使用嫩芽為主、較餅茶緊壓，有時為增加口感會使用或拼配特殊茶種，此類茶品煙熏味較少或較淡。從第4~6年開始茶品的青味稍為降低，茶面稍微轉亮，香氣稍提升、口感稍潤。到第8~10年茶菁條索漸明，茶品稍松，清香度持平、口感稍轉甜，口感仍帶青味。第12~14年沱茶條索明亮喉底有些陳韻，青味仍明顯，有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、條索分明，沱身已鬆開，湯赭紅，口感仍有青味而帶花蜜香，湯柔甘甜微澀，咽喉出現較不明顯的涼氣感。

3.下關茶廠中茶簡體字、中茶繁體字8653

    此類茶品通常使用下關茶區(保山、臨滄及思茅地區)茶菁，然中茶簡體字不管從歷史淵源上或實質香氣口感上，都很有可能混拼西雙版納茶菁。下關茶廠的七子餅茶壓制較猛海茶廠緊壓、茶菁使用級數亦較青壯葉;所以一般而言，同樣是餅茶，在相同的環境下，下關茶廠的餅茶陳化速度較慢，但相對的會有其特殊風味，微微花蜜香即其主要特色，他種茶無可取代。

    下關茶廠茶品少有煙熏味，但因此區因素，口感較苦而青澀、香氣較沉。從第4~6年開始青味稍降，茶面稍微轉亮，香氣些許提升、口感微潤，但苦澀仍難化。到第8~10年茶菁條索漸明、茶面微亮，清香度持平，口感苦澀稍化、稍有甜味，口感青味猶存。第12~14年條索稍浮，喉底有些陳韻，青味仍明顯，有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、條索更明，餅身稍有鬆開，湯色亮紅，口感仍有青味而花蜜香更明顯，湯柔甘甜仍微苦澀。第25~28年條索分明，茶面油亮，湯色琥珀，口感有明顯花香蜜味，湯潤質重，苦而回甘、澀能轉甜，因陳化速度較慢，此時咽喉間才出現涼氣感。喜歡茶性強茶質重的茶友，此時期為最佳選擇。

4.普洱熟茶類

    從1973年起昆明茶廠開始量產以人工快速熟化的現代普洱茶，也就是坊間所俗稱的普洱熟茶，近幾十年市場主流都以熟茶為主。筆者從接觸普洱茶開始，前十幾年也都習慣喝香港茶倉所存放的熟茶，自己收藏種類中，以8592熟餅及7663熟沱為主。從收藏的經驗得知，熟茶已經以人工快速熟化，除非再次以高溫高濕處裡，否則8~10年內幾乎不會有任何變化，只有新味稍減，口感變化不大。在正常環境存放下，不會有特殊味道，如樟香或蔘香出現。

5.栽培型野生茶

    筆者將近百年來雲南茶業的歷史文化背景研究後，往返雲南茶區多次，瞭解當地茶園管理、茶樹齡等相關資訊，並觀察所有印級茶與號字級茶品的葉底，發覺那些老茶所使用的茶菁並非野生茶，而是當初百姓所阡插野放的茶園茶，只是那些茶種都屬於與野生茶相同的原始種，不是經人工培育的改良種，所以茶質茶性較強烈。

    近代最早完全使用栽培型野生茶菁壓制緊壓茶，出現於1997年三種餅茶，1998年也有數種茶餅與茶磚。但因為這些茶品使用的茶菁與製作工序差異甚大，目前為止還很難整理出完整而明確的紀錄。只能大致說明栽培型野生茶在第5~6年的時候就會出現第一次完全褪變，比茶園茶稍快1~2年。但其特色在於喉韻展現身沉與寬廣，而香氣很快已隱藏於咽喉，明顯於吞咽呼吸之間。往後此類茶品肯定能呈現出另類風格，但因其陳化速度太快，是否能成為優秀茶品、或利於長存久放，還有待持續觀察中。

二、特殊環境之存放

1.甕

    相同的茶品，單餅放置、原竹篾筒身、封存紙箱與存放於甕中會有明顯差異。而目前收藏家多數都認同少量、長期儲存的狀況，以紫砂甕所呈現的茶品最佳。紫砂甕有下列特點：

    A. 為透氣性佳。

    B. 氧化不至於太快，且能保香氣。

    C. 可調節溫濕度。

    D. 能隔絕灰塵與昆蟲動物等。

    然，凡事有一利即有一弊，因紫砂甕密閉性較佳所以能保存香氣、口感也較為濃郁，但陳化速度相對較慢，且占空間。並建議消費者置放紫砂甕處，甕底要離開地面至少十公分以上，否則容易將水氣滲入甕中，影響茶質。

2.高溫高濕

    所謂高溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏30度以上、相對濕度85%以上，甚至高達100%的不通風環境。普洱生茶在此環境白霜生長快速、由外而內，時間過久會導致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉甜，但完全喪失普洱茶應有的茶質茶性。湯色黑紅不清亮，若過度熟化則葉底出現黑硬現象，口感雖甜卻無質感。熟茶類如果經過高溫高濕，在短時間內很容易產生坊間所謂的熟茶樟香;如果再經過適當往返的出入倉，茶菁出現木質化現象，就會有所謂的蔘香出現。

3.高溫低濕

    所謂高溫低濕意指茶品長時間存放於攝氏30度以上、相對濕度卻在80%以下的環境。如果新生普洱茶品儲存在此過久，茶品易產生入口不快之酸化現象，如果加上不通風則酸化現象更明顯。此類高溫低濕的通風環境，一般茶商用來快速退倉，能讓倉味與白霜迅速消失。但如果經驗不足，雖倉味消失，然白霜猶存且出現茶菁黑而不亮的現象，口感猶如熟茶一般。

4.低溫高濕

    所謂低溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏26度以下、相對濕度卻在85%以上，甚至到達100%的不通風環境。此類環境以早期香港倉為代表，現今仍有一些茶倉以此法儲存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋，讓茶品快速生長黴菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現象。

5.低溫低濕

    所謂低溫低濕意指茶品長時間存放於攝氏26度以下、相對濕度80%以下，但不通風的環境。目前許多茶倉所使用的方法，雖然所耗費時間較長，但此法較能保持茶性，稍控制得當不容易產生熟化或劣變現象。此類茶倉的白霜是藉由茶品本身的濕氣所產生，內外較均勻密佈，對於往後茶品的陳化有正面幫助。與高溫高濕的倉類似，熟茶類如果經過高溫高濕，在短時間內很容易產生坊間所謂的熟茶樟香;如果再經過適當往返的出入倉，茶菁出現木質化現象，就會有所謂的蔘香出現，只是整個過程較長，熟茶茶性也較能保持完整。雖如此，筆者仍由衷建議消費者，普洱茶品仍應以正常儲存環境為佳，以避免產生對茶品衛生有不必要的顧慮。

6.通風

    由上述幾個特殊條件環境中，可以瞭解除了溫濕度以外，通風與否對茶品的影響相當大。如果茶品本身乾燥度不足，例如新制茶或剛出倉的茶品，若加上通風性差，將導致茶品從內部產生黴菌，先不論所產生的菌類是否為益菌，很明確的已經知道產生另一種截然不同的儲存環境。以這個入倉的觀點來看，通風度也是影響入倉茶品的一個關鍵因素。

7.壓力

    筆者在開始儲存大量茶品時，發現另一個現象。當儲存量大到需要以整支紙箱疊放，在翻倉時將最底下茶品取出置於通風處後發現，可能因為壓力的關係，茶品呈現香氣內聚而茶面較快速出現點狀出油的情形。這現象還需進一步觀察且量化整理後才能證實，筆者推測與溫濕度、通風度交叉影響，對茶品的陳化應該也具有相當的影響力。